গ বিভাগ- খাদ্য ও খাদ্য ব্যবস্থাপনা

খাদ্য, পুষ্টি ও স্বাস্থ্য পরস্পর সম্পর্কযুক্ত। খাদ্যের কাজ, উপাদান ও উৎস সম্পর্কে জেনে সঠিক খাদ্যাভাস গঠনের মাধ্যমে আমরা সুস্বাস্থ্য রক্ষা করতে পারি। পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন পরিবেশে খাদ্য গ্রহণ নিশ্চিত করতে হবে। এছাড়া ভেজাল ও ক্ষতিকর রঞ্জক পদার্থযুক্ত খাদ্য থেকে বিরত থাকতে হবে। কাজেই সুস্বাস্থ্যের জন্য খাদ্য ও খাদ্য ব্যবস্থাপনা সম্পর্কে জানা আবশ্যক।

এই বিভাগ শেষে আমরা-

• খাদ্য, পুষ্টি ও স্বাস্থ্যের ধারণা ব্যাখ্যা করতে পারব।
• খাদ্য, পুষ্টি, স্বাস্থ্য ও পরিচ্ছন্নতার পারস্পরিক সম্পর্ক ব্যাখ্যা করতে পারব।
• খাদ্যের কাজ, উপাদান ও উৎস ব্যাখ্যা করতে পারব।
• খাদ্যের পুষ্টিমান এবং সুষম খাদ্যের গুরুত্ব ব্যাখ্যা করতে পারব।
• সঠিক খাদ্য নির্বাচনে আগ্রহী হতে পারব।
• খাদ্য গ্রহণে ভ্রান্ত ধারণা ও কুফল সম্পর্কে জানতে পারব।
• খাদ্যে রঞ্জক পদার্থ ব্যবহারের ক্ষতিকর প্রভাব, ভোজাল খাদ্য ও ফাস্ট ফুডের অপকারিতা বিশ্লেষণ করতে পারব।
• বিকল্প খাদ্য সম্পর্কে ধারণা লাভ করতে পারব।
• স্বাস্থ্য রক্ষায় শারীরিক শ্রম ও ব্যায়ামের ভূমিকা সম্পর্কে ধারণা লাভ করব।

খাদ্য- পৃথিবীতে বেঁচে থাকার জন্য সব প্রাণীরই খাদ্য অপরিহার্য। আমরা প্রতিদিন নানা রকমের খাবার খাই। মানুষ সবকিছু খাদ্য হিসাবে গ্রহণ করতে পারে না। মানুষের জন্য খাদ্য সেইসব বস্তু, যেগুলো মানুষ গ্রহণ করার পর পরিপাক করতে পারে এবং যা শরীরে বিভিন্ন কাজ সম্পন্ন করে থাকে। অর্থাৎ যে সকল বস্তু গ্রহণের ফলে মানুষের দেহের পুষ্টি সাধন হয় তাকে খাদ্য বলে। আমাদের শরীর গঠনের কাঁচামাল হচ্ছে খাদ্য। নিচের ছকের মাধ্যমে খাদ্য কী তা আরও ভালোভাবে বুঝতে পারি।

পুষ্টি- দেহে খাদ্যদ্রব্য শোষণের পর তা বিভিন্ন কাজ করে থাকে। যেমন- ক্ষুধা নিবৃত্ত করে তাপ ও শক্তি উৎপাদন করে, দেহের বৃদ্ধির জন্য নতুন কোষ তৈরি করে, দেহের ক্ষয়প্রাপ্ত কোষের পুনর্গঠন করে, রোগপ্রতিরোধ করে শরীর সুস্থ সবল ও কর্মক্ষম রাখে। এই প্রক্রিয়াটিই হচ্ছে পুষ্টি।

স্বাস্থ্য- আমরা সকলেই জানি- 'স্বাস্থ্যই সকল সুখের মূল।' অনেক সময় আমরা ভালো স্বাস্থ্য বলতে মোটা হওয়াকে এবং খারাপ স্বাস্থ্য বলতে পাতলা শরীরকে বুঝি। কিন্তু কোনো মানুষের শুধুমাত্র মোটা বা চিকন শরীর দেখে স্বাস্থ্যের অবস্থা বোঝা খুবই কঠিন। কারণ অনেক সময় দেখা যায় যে, শরীর মোটা কিন্তু তার স্বাভাবিক কাজ করার ক্ষমতা খুবই কম। সে অল্প পরিশ্রমেই হাঁপিয়ে ওঠে এবং কাজে উৎসাহ পায় না। তার চেহারা মলিন থাকে। ঠিকমতো ঘুম হয় না। প্রায়ই নানা ধরনের অসুখে আক্রান্ত হয়। কারো সাথে সহজে মিশতে পারে না এবং কোনো কিছুই তার ভালো লাগে না। স্বাস্থ্যের সাথে অনেকগুলো বিষয় জড়িত। যেমন- দৈহিক অবস্থা, কর্মক্ষমতা, মানসিক অবস্থা, রোগ প্রতিরোধ করার ক্ষমতা ইত্যাদি। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার মতে- "রোগব্যাধি বা দুর্বলতা মুক্ত শারীরিক, মানসিক এবং সামাজিকভাবে সম্পূর্ণ সন্তোষজনক সুস্থ অবস্থাই স্বাস্থ্য।"

একজন স্বাস্থ্যবান ব্যক্তির মধ্যে নিম্নলিখিত লক্ষণগুলো দেখা যাবে-
(১) শরীর সুগঠিত হবে ও স্বাভাবিক কাজ করার মতো যথেষ্ট শক্তি থাকবে।
(২) শরীরের ওজন সঠিক থাকবে।
(৩) মন সব সময় প্রফুল্ল থাকবে ও কাজে উৎসাহ থাকবে।
(৪) রোগ প্রতিরোধের স্বাভাবিক ক্ষমতা থাকবে। অর্থাৎ ঘন ঘন রোগে আক্রান্ত হবে না।
(৫) ত্বক মসৃণ হবে। চুল উজ্জ্বল ও চকচকে দেখাবে।
(৬) নিয়মিত ঘুম ও মল-মূত্র ত্যাগের অভ্যাস থাকবে।

খাদ্য গ্রহণের সাথে দেহের পুষ্টির সম্পর্ক গভীর। আমরা একটু লক্ষ করলে দেখতে পাই যে, মানুষ যদি বেশ কিছুদিন ঠিকমতো খাদ্য গ্রহণ করতে না পারে তা হলে তাদের শরীর ধীরে ধীরে দুর্বল হতে থাকে, রোগ প্রতিরোধ করার ক্ষমতা কমে যায়, শরীর বিভিন্ন রোগে আক্রান্ত হয়, মেধা শক্তি কমে যায়।

এক কথায় বলা যায় যে, অপুষ্টি দেখা যায় এবং এই অবস্থা দীর্ঘদিন ধরে চলতে থাকলে মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে। আবার প্রয়োজনের চাইতে বেশি খাদ্য গ্রহণ করলে অতিপুষ্টি দেখা যায়, যেমন- শরীরের ওজন বেশি বেড়ে যায়। বিভিন্ন ধরনের রোগ যেমন- উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ, ডায়াবেটিস ইত্যাদি রোগে আক্রান্ত হওয়ার প্রবণতা বেড়ে যায়। অন্যদিকে সঠিক পরিমাণে পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণের ফলে দেহের যথাযথ পুষ্টি অবস্থা বজায় থাকে।
যখন পর্যাপ্ত পরিমাণে ও দেহের চাহিদা অনুযায়ী খাদ্য গ্রহণ করা হয় তখন দেহ কাজ করা ক্ষমতা লাভ করে, রোগ প্রতিরোধ করার ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়, সহজে রোগে আক্রান্ত হয় না, মেধার যথাযথ বিকাশ ঘটে দীর্ঘায়ু লাভ করা যায় ও দেহের স্বাভাবিক পুষ্টিগত অবস্থা বজায় থাকে।

ভালো স্বাস্থ্য বজায় রাখার জন্য নিয়মিত পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণের পাশাপাশি পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন পরিবেশ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। পুষ্টির সাথে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার গভীর সম্পর্ক রয়েছে। নিচের চিত্রে দেখতে পাই যে, অপরিচ্ছন্ন পরিবেশে খাবার রান্না ও খাওয়া হলে দেহ রোগাক্রান্ত হয় ও পুষ্টি প্রাপ্তি ব্যাহত হয়, অন্যদিকে পরিচ্ছন্ন পরিবেশে খাবার রান্না ও খাওয়া হলে দেহে যথাযথ পুষ্টি প্রাপ্তি ঘটে।

এখানে পরিবেশের পরিচ্ছন্নতা বলতে খাদ্যদ্রব্য কাটাবাছার স্থান, খাদ্যদ্রব্য ধোওয়ার কাজে ব্যবহৃত পানি ও ধোওয়ার জায়গা, রান্না ও খাদ্য পরিবেশনের জন্য ব্যবহৃত তৈজসপত্র, রান্নার পর খাদ্যদ্রব্য রাখার স্থান, খাওয়ার জায়গা, যিনি রান্না ও পরিবেশন করেন তার ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা, খাওয়ার পূর্ব পর্যন্ত খাদ্য ঢেকে সংরক্ষণ, যিনি খাদ্য গ্রহণ করেন তার ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা ইত্যাদি সকল বিষয়ে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতাকেই বোঝায়।

বিভিন্ন রোগ-জীবাণুর উৎস হলো অপরিচ্ছন্ন পরিবেশ। আর এই অপরিচ্ছন্ন পরিবেশেই খাদ্য বিভিন্ন ধরনের রোগ-জীবাণু দ্বারা সংক্রমিত হয়। আর এই সংক্রমিত খাদ্য গ্রহণ করলে শরীরে বিভিন্ন ধরনের রোগ সৃষ্টি হয়। যেমন- কোনো শিশুর মা তার জন্য পুষ্টিকর খাবারের ব্যবস্থা করলেন। কিন্তু শিশুটি অপরিচ্ছন্ন হাতে খাবার খাওয়ার কারণে ডায়রিয়ায় আক্রান্ত হলো। এর ফলে তার শরীর থেকে প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান বের হয়ে গেল এবং শরীর দুর্বল হয়ে গেল। এই অবস্থায় অর্থাৎ শিশুটির দুর্বল শারীরিক অবস্থায় রোগ প্রতিরোধ করার ক্ষমতা কম থাকার কারণে পুনরায় বিভিন্ন ধরনের রোগ জীবাণু দ্বারা শিশুটির আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা অনেক বেশি বেড়ে যায়। অর্থাৎ দেখা যাচ্ছে যে, একবার অসুস্থ হওয়ায় শরীর দুর্বল থাকে বলে পুনরায় জীবাণু দ্বারা আক্রমণের আশঙ্কা অনেক বেশি হয় এবং এই সময় যথাযথ পুষ্টিকর খাদ্য ও পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন পরিবেশ এই দুইটি বিষয় নিশ্চিত করতে না পারলে বার বার অসুস্থ হওয়ার আশংকাও বেড়ে যায়। বিষয়টি অনেকটা চক্রাকারে ঘুরতে থাকে। একে অপুষ্টি ও অপরিচ্ছন্নতার ক্ষতিকর চক্র বলে।

পরিশেষে বলা যায় যে, খাদ্য প্রস্তুত থেকে শুরু করে খাদ্য গ্রহণ পর্যন্ত প্রতিটি পর্যায়ে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখলে খাদ্য জীবাণু দ্বারা আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি অনেক কমে যাবে। এইজন্য খাদ্য প্রস্তুত ও খাওয়ার আগে সকলেরই উচিত সাবান দিয়ে খুব ভালো করে হাত ধুয়ে নেওয়া। তাতে জীবাণু দ্বারা রোগ সৃষ্টির আশংকা অনেক কমে যাবে।

খাদ্যের মধ্যে অবস্থিত পুষ্টি উপাদানগুলো আমাদের দেহে বিভিন্ন ধরনের কাজ করে থাকে। যেমন-

১। দেহের গঠন ও বৃদ্ধি সাধন- খাদ্যের প্রধান কাজ হলো শরীর গঠন ও বৃদ্ধি সাধন করা। খাদ্যের বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান শিশুর দেহের বৃদ্ধি ও সুগঠিত হওয়ার কাজগুলো সম্পন্ন করে থাকে।
২। ক্ষয়পূরণ- প্রতিনিয়তই আমাদের শরীর ক্ষয়প্রাপ্ত হচ্ছে। এই ক্ষয়প্রাপ্ত দেহ পুনঃগঠন করার জন্য প্রয়োজন হয় খাদ্যের। প্রতিনিয়তই পুরাতন কোষের মৃত্যু ঘটে নতুন কোষ তৈরি হয়। খাদ্য থেকে প্রাপ্ত পুষ্টি উপাদান এই নতুন কোষ গঠনে সহায়তা করে। আমাদের হাত কেটে গেলে, রোগে আক্রান্ত হলে বা আঘাতপ্রাপ্ত হলে শরীরের যে ক্ষয় হয় তা পুষ্টিকর খাদ্যের সহায়তায় ধীরে ধীরে সেরে ওঠে।
৩। তাপ উৎপাদন ও কর্মশক্তি প্রদান- গাড়ি চালানোর জন্য যেমন জ্বালানি হিসাবে পেট্রোল বা গ্যাসের প্রয়োজন হয় তেমনি শরীরের বিভিন্ন কাজ, রক্ত সঞ্চালন, শ্বাস-প্রশ্বাস, খাদ্যের পরিপাক, মলমূত্র ত্যাগ এবং বিভিন্ন কাজ সম্পাদনের জন্য শক্তির প্রয়োজন হয়। এমন কি যখন আমরা ঘুমাই তখনও শক্তি খরচ হয়। খাদ্য থেকে তাপ সৃষ্টি হয় ও শক্তি উৎপাদন হয়। এজন্য বেঁচে থাকার জন্য শক্তি উৎপাদন অপরিহার্য।
৪। অভ্যন্তরীণ কার্যাদি নিষ্ক্রয়ণ- আমাদের শরীরের ভিতরে বিভিন্ন ধরনের কাজ ঘটে থাকে, যার জন্য খাদ্যের প্রয়োজন হয়। যেমন- খাদ্য পরিপাক, শক্তি উৎপাদন, পেশির সঞ্চালন, কোষের গঠন ইত্যাদি। দেহের ভেতরে যে কাজগুলো ঘটছে সেগুলোর জন্যও খাদ্যের ভূমিকা গুরুত্বপূর্ণ।
৫। রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা তৈরি- প্রতিদিনই আমাদের শরীর বিভিন্ন ধরনের জীবাণু দিয়ে আক্রান্ত হয়। এই জীবাণু আক্রমণের হাত থেকে শরীরকে রক্ষা করার জন্য চাই শরীরের নিজস্ব স্বাভাবিক রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা। আর বিভিন্ন ধরনের পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণের ফলে এই রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা অর্জিত হয় ও শরীর সহজেই সুস্থ থাকে। পুষ্টির অভাবে শরীরের রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা কমে যায় ও বিভিন্ন জীবাণু দ্বারা আক্রান্ত হয়। ফলে বিভিন্ন ধরনের রোগের লক্ষণ দেখা যায় এবং সহজেই অসুস্থ হবার প্রবণতা বেড়ে যায়।
উপরের আলোচনা থেকে আমরা একথা বলতে পারি যে, খাদ্য শুধু ক্ষুধাই নিবৃত্ত করে না, শরীরে আরও অনেক গুরুত্বপূর্ণ কাজ সম্পাদন করে থাকে। তাই শরীর সুস্থ রাখতে হলে পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রয়োজনীয় খাদ্য গ্রহণ করা উচিত।

খাদ্যকে ভাঙলে যে বিভিন্ন ধরনের উপাদান পাওয়া যায় তাদেরকে খাদ্য উপাদান বলে। এই খাদ্য উপাদানগুলো প্রধানত জৈব রাসায়নিক বস্তু। এই বস্তুগুলো আমাদের শরীরে বিভিন্ন ধরনের কাজ করে থাকে অর্থাৎ পুষ্টি সাধন করে, তাই এদেরকে পুষ্টি উপাদানও বলে। পুষ্টি উপাদানগুলো প্রধানত ছয় প্রকার।

নিচে ছকের মাধ্যমে খাদ্য উপাদানগুলোর উৎস ও কাজ দেখানো হলো-

পুষ্টি উপাদান সমৃদ্ধ খাদ্যের চিত্র	ছয়টি পুষ্টি উপাদানের প্রধান খাদ্য উৎস ও কাজ
	কার্বোহাইড্রেট উৎস- চাল, ভুট্টা, যব, গম, সাগু, আলু, মিষ্টি আলু, চিনি, গুড়, মিছরি, ক্যান্ডি, চকোলেট ইত্যাদি। কাজ- দেহে তাপ ও শক্তি উৎপাদন করা।
	প্রোটিন প্রাণিজ উৎস- মাছ, মাংস, ডিম, দুধ, পনির, ছানা ইত্যাদি। উদ্ভিজ্জ উৎস- বিভিন্ন ধরনের ডাল, সয়াবিন, বাদাম, চাল, গম, বিচি জাতীয় খাদ্য ইত্যাদি। কাজ- দেহের কোষ গঠন, বৃদ্ধি সাধন ও ক্ষয়পূরণ করা।
	ফ্যাট উদ্ভিজ্জ উৎস- সয়াবিন তেল, সরিষার তেল, বিভিন্ন ধরনের বাদাম, নারিকেল ইত্যাদি। প্রাণিজ উৎস - ঘি, মাখন, কড মাছের তেল, শার্ক মাছের তেল, পশু-পাখির চর্বি ইত্যাদি। কাজ- দেহে তাপ ও শক্তি সরবরাহ করা।
	ভিটামিন ও ধাতব লবণ প্রাণিজ উৎস- সামুদ্রিক মাছ, ডিমের কুসুম, মাংস, যকৃৎ, পনির, দুধ ও দুধ জাতীয় খাদ্য। উদ্ভিজ্জ উৎস- ঢেঁকিছাঁটা চাল, বিভিন্ন ধরনের ডাল, মিষ্টি আলু, বিভিন্ন ধরনের শাক-সবজি যেমন- ঢেঁড়স, পেঁপে, চিচিংগা, লাউ, বেগুন, ধুন্দুল, টমেটো, মিষ্টি কুমড়া, গাজর, ইত্যাদি বিভিন্ন ধরনের ফল যেমন- আমলকী, পেয়ারা, আমড়া, আতা, সফেদা, গাব, বরই, কুল, জাম্বুরা, বেল, লেবু, পেয়ারা, পাকা পেঁপে, আম, পাকা কাঁঠাল ইত্যাদি। কাজ- দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে শরীর সুস্থ ও সবল রাখা।
	পানি উৎস- সব ধরনের তরল খাবার, ডাবের পানি, রসাল ফল ইত্যাদি। কাজ- খাদ্য পরিপাক ও শোষণে সহায়তা করা। শরীর থেকে বর্জ্য পদার্থ বের করে দিতেও সাহায্য করে।

উপরের ছক থেকে আমরা বিভিন্ন পুষ্টি উপাদানের উৎস সম্পর্কে জানলাম। এই পুষ্টি উপাদানগুলোর প্রত্যেকেরই গুরুত্বপূর্ণ কাজ রয়েছে। প্রতিদিনের খাদ্য তালিকায় যদি আমরা বিভিন্ন ধরনের খাদ্য অন্তর্ভুক্ত করি তা হলে সহজেই পুষ্টি উপাদানগুলোর চাহিদা মেটানো সম্ভব।

বহুনির্বাচনি প্রশ্ন

১. মানুষের শরীর সুস্থ রাখার জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান কয়টি-
ক. ৪টি
খ. ৫টি
গ. ৬টি
ঘ. ৭টি

২. মানব দেহে পুষ্টি সাধনের জন্য খাদ্য গ্রহণ প্রয়োজন-
ক. সামান্য পরিমাণে
খ. পর্যাপ্ত পরিমাণে
গ. অধিক পুষ্টি সমৃদ্ধ
ঘ. ভিটামিন সমৃদ্ধ

নিচের অনুচ্ছেদটি পড়ো এবং ৩ নং ও ৪ নং প্রশ্নের উত্তর দাও:
রুমানা ষষ্ঠ শ্রেণিতে পড়ে। সে খুব দুর্বল বোধ করে এবং প্রায় সময় সে ঘুমাতে চায়। তার সহপাঠীরা তার চেয়ে লম্বা ও সুস্বাস্থ্যের অধিকারী।
৩. রুমানার এ অবস্থার কারণ-
ক. পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণ না করা
খ. পরিমিত পরিমাণে না ঘুমানো
গ. পরিমিত ব্যায়াম না করা
ঘ. সময় মেনে খেলাধুলা না করা

৪. রুমানার এ সমস্যা দূরীকরণের উপায়-
i. প্রয়োজনের চাইতে বেশি খাদ্য গ্রহণ
ii. যথাযথ পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণ
iii. বিভিন্ন ধরনের খাদ্য উপাদান বেশি গ্রহণ
নিচের কোনটি সঠিক?
ক. i
খ. ii
গ. iii
ঘ. i, ii ও iii

সৃজনশীল প্রশ্ন

১. সুপ্তি ও কান্ত চাচার বাড়িতে বেড়াতে এলে চাচাতো বোন হেমা লক্ষ করল কান্তের শরীরটা ফোলা ফোলা। হেমা কান্তের মোটা হওয়ার কারণ জানতে চাইলে চাচি জানালেন অল্প খেলেও দিন দিন তার শরীর ফোলা হয়ে যাচ্ছে। হেমার চাচি আরও জানালেন কয়েকদিন হতে সুপ্তি সন্ধ্যার পর ঝাপসা দেখছে।
ক. খাদ্যের উপাদান কয়টি?
খ. দেহের ক্ষয়পূরণ বলতে কী বোঝায় লেখো।
গ. উদ্দীপকে হেমার দেখা কান্তের শারীরিক অবস্থার কারণ কী ব্যাখ্যা করো।
ঘ. কোন বিষয়ের অজ্ঞতা কান্ত ও সুপ্তির শরীরিক সমস্যার জন্য দায়ী বলে তুমি মনে করো।

২. নিচের চিত্রটি দেখো এবং প্রশ্নগুলোর উত্তর দাও।

ক. পুষ্টি কী?
খ. খাদ্যের সাথে পুষ্টির সম্পর্ক কী? বুঝিয়ে লেখো।
গ. যে পরিবেশে ২ নং চিত্রে খাদ্য গ্রহণ করছে তার উপকারিতা ব্যাখ্যা করো।
ঘ. ১ নং চিত্রের পরিবেশ অনুসারে খাদ্য গ্রহণ করলে 'ক্ষতিকর চক্র' মতে কী ধরনের দীর্ঘমেয়াদি সমস্যার সৃষ্টি হবে বুঝিয়ে লেখো।

চালের পুষ্টিমূল্য- চাল বাংলাদেশের প্রধান শস্যজাতীয় খাদ্য। আমাদের দেশে প্রধানত সিদ্ধ ও আতপ এই দুই ধরনের চাল ব্যবহারের প্রচলন রয়েছে। এছাড়াও রয়েছে ঢেঁকিছাঁটা চাল ও কলে ছাঁটা চাল। যেকোনো চালে প্রায় সমপরিমাণ খাদ্য শক্তি থাকে। চাল কার্বোহাইড্রেটের প্রধান উৎস।

ঢেঁকিছাঁটা সিদ্ধ চালে প্রোটিন কিছুটা বেশি থাকে। ভাত রান্নার সময় মাড় ফেলে দিলে অনেক মূল্যবান পুষ্টি উপাদান চলে যায়। তাই মাড় না ফেলে বসাভাত রান্না করা উচিত। চাল ছাড়াও ধান দিয়ে চিড়া, মুড়ি, খই হয়। এসব খাবারের পুষ্টিমূল্য প্রায় চালের মতো।

গমের পুষ্টিমূল্য- চালের পর আমাদের বাংলাদেশের দ্বিতীয় শস্যজাতীয় খাদ্য হলো গম। গম থেকে আমরা আটা, ময়দা ও সুজি পাই। ময়দার চাইতে আটা ও সুজির পুষ্টিমূল্য বেশি। গম ভাঙানোর সময় গমের বাইরের আবরণ ভূসি হয়ে বেরিয়ে যায়।

গম থেকে চালের প্রায় কাছাকাছি পরিমাণ খাদ্যশক্তি পাওয়া যায় এবং চালের চাইতে বেশি পরিমাণে প্রোটিন থাকে। গম দিয়ে তৈরি সকল খাদ্য থেকে প্রায় সমপরিমাণ খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়। ভুসি ও ময়দার চাইতে আটাতে প্রোটিন কিছুটা বেশি থাকে।

একনজরে গমের পুষ্টিমূল্য

আজকাল বাজারে দুই ধরনের আটা পাওয়া যায়- সাদা আটা ও লাল আটা। সাদা আটায় গমের উপরের
আবরণ থাকে না। আর লাল আটায় গমের উপরের আবরণ থাকে। স্বাস্থ্যের জন্য লাল আটা উপকারী।

মাছের পুষ্টিমূল্য- প্রাণিজ প্রোটিনের খুব ভালো উৎস হচ্ছে মাছ। এছাড়াও মাছে ফ্যাট ও ধাতব লবণ পাওয়া যায়। কম ফ্যাটযুক্ত মাছের মধ্যে টাকি, বেলে, বাটা, ফলি, রুই, কাতলা, মৃগেল, বাইম, শিং, মাগুর, মলা, ঢেলা এগুলো উল্লেখযোগ্য। খলসে চেলা, পুঁটি, কাজলি, বোয়াল, শোল, মাঝারি ফ্যাটযুক্ত মাছ। বেশি ফ্যাটযুক্ত মাছের মধ্যে আছে ইলিশ, শিলং, পাঙ্গাশ, কই, সরপুঁটি ইত্যাদি। মাছে ফ্যাট বেশি হলে তা খেতে যেমন খুব সুস্বাদু হয় তেমনি সেইসব মাছে খাদ্য শক্তি বেশি থাকে।

একনজরে মাছের পুষ্টিমূল্য

বাংলাদেশে কোনো কোনো অঞ্চলে শুঁটকি মাছ খুবই জনপ্রিয়। শুঁটকি মাছে তাজা মাছ অপেক্ষা ২-৩ গুণ বেশি প্রোটিন থাকে। এছাড়াও শুঁটকি মাছে তাজা মাছের চাইতে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে।

মাছের কাঁটাতে ক্যালসিয়াম থাকে, তাই যে মাছ কাঁটাসহ খাওয়া যায়, সেই মাছ থেকে ক্যালসিয়াম পাওয়া যায় যেমন- ছোটমাছ। সামুদ্রিক মাছ থেকে আয়োডিন পাওয়া যায়। কিছু সামুদ্রিক মাছ যেমন- কড ও শার্ক মাছের যকৃতের তেলে ভিটামিন এ ও ভিটামিন ডি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।

মাংসের পুষ্টিমূল্য- গরু, মহিষ, ছাগল, ভেড়া, হাঁস, মুরগি, ইত্যাদি পশু ও পাখির দেহের পেশিবহুল অংশ আমরা মাংস হিসাবে গ্রহণ করি। আমাদের দেশে গরু ও খাসির মাংস ছাড়াও মুরগির মাংস খুব বেশি জনপ্রিয়। এছাড়াও হাঁসের মাংস ও বিভিন্ন পাখির মাংসও আমরা খেয়ে থাকি। মাংস উন্নত মানের প্রোটিন জাতীয় খাদ্য।

মাংসের খাদ্যশক্তির পরিমাণ ফ্যাটের উপস্থিতির উপর নির্ভর করে। মাংস লৌহ ও ফসফরাসের এবং যকৃৎ বা কলিজা লৌহ এবং ভিটামিন এর খুব ভালো উৎস। ক্যালসিয়াম প্রধানত হাড়ে পাওয়া যায়। হাড় ছাড়া মাংসে ক্যালসিয়াম খুবই কম পাওয়া যায়। মাংস ও যকৃৎ থায়ামিন, রিবোফ্লাভিন, নায়াসিন, বি১২ এবং অন্যান্য বি-ভিটামিনের ভালো উৎস।

একনজরে মাংসের পুষ্টিমূল্য

দেশি মুরগির মাংস ও পাখির মাংসে অন্যান্য প্রাণীর মাংসের চাইতে কম ফ্যাট থাকে। তবে ফার্মের মুরগি ও হাঁসের মাংসে ফ্যাট বেশি থাকে। হাঁস ও মুরগির কলিজাতে প্রচুর পরিমাণে লৌহ থাকে। এছাড়াও ভিটামিন এ ও ডি এবং বি ভিটামিনের উৎকৃষ্ট উৎস হচ্ছে হাঁস ও মুরগির কলিজা।

ডালের পুষ্টিমূল্য- মুগ, মসুর, ছোলা, মটর, খেসারি, মাষকলাই, অড়হর ডালজাতীয় খাদ্য। এতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে প্রোটিন থাকায় ডাল প্রোটিন জাতীয় খাদ্যের অন্তর্ভুক্ত। ডালে স্নেহপদার্থ খুব কম। কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ বেশি থাকে। প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করার জন্য মাছ ও মাংসের পরিবর্তে ডাল খাওয়া যায়।

এক নজরে ডালের পুষ্টিমূল্য

ডাল থায়ামিনের বেশ ভালো উৎস। ডালে রিবোফ্লাভিন এবং নায়াসিনও ভালো পরিমাণে পাওয়া যায়। ডালে ধাতব লবণের মধ্যে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও লৌহ কিছু পরিমাণে পাওয়া যায়। ছোলা, মুগ, মাষকলাইয়ের খোসাসহ আস্ত বীজ ভিজিয়ে রাখলে তৃতীয় ও চতুর্থ দিনে অঙ্কুরোদগম হয়। অঙ্কুরিত ডালে অন্যান্য প্রায় সব ভিটামিনই শুকনা ডালের চেয়ে অনেক বেশি পরিমাণে থাকে।

ডিমের পুষ্টিমূল্য- প্রোটিন জাতীয় খাদ্যের মধ্যে ডিম সবচেয়ে ভালো। দেহ গঠনের উপযোগী সব উপাদান ডিমে উপস্থিত। ডিমে প্রোটিন, ফ্যাট, ভিটামিন এবং ধাতব লবণ উল্লেখযোগ্য পরিমাণে থাকে। ডিমের সাদা অংশ ও কুসুমের মধ্যে উপাদানের তফাত হয়। ডিমের সাদা অংশ সম্পূর্ণটা প্রোটিন, এতে ফ্যাট নেই বললেই চলে। ডিমের কুসুমে লৌহ, ফসফরাস, থায়ামিন, রিবোফ্লাভিন ভালো পরিমাণে পাওয়া যায়।

একনজরে ডিমের পুষ্টিমূল্য

ডিমের প্রোটিন উৎকৃষ্ট মানের এবং শতকরা ১০০ ভাগই দেহে কাজে লাগে। আমাদের দেশে হাঁসের ডিমও পাওয়া যায়। হাঁসের ডিম মুরগির ডিমের চেয়ে আকারে কিছুটা বড় হওয়ায় এতে খাদ্য শক্তি বেশি থাকে। মুরগির ডিমের চেয়ে হাঁসের ডিমে ভিটামিন এ বেশি থাকে। এছাড়া একটা মুরগির ডিম থেকে যে পুষ্টি উপাদান পাওয়া যায় আকারে বড় হওয়ায় সেই পুষ্টি উপাদানগুলো হাঁসের ডিম থেকে কিছুটা বেশি পাওয়া যায়। এছাড়াও আমাদের দেশে মুরগি, হাঁস, রাজহাঁস ও কোয়েল পাখির ডিম খাওয়ার প্রচলন রয়েছে। ডিমের আকার অনুসারে পুষ্টিমূল্য কম বেশী হতে পারে।

দুধের পুষ্টি মূল্য- দুধ প্রাকৃতিক উপায়ে তৈরি একটি আদর্শ খাদ্য। দুধের মধ্যে সব কয়টি পুষ্টি উপাদান থাকে। দুধে প্রায় ৯০% পানি। গুণগত দিক থেকে দুধের প্রোটিন উচ্চ মানের। ভিটামিনের মধ্যে রিবোফ্লাভিনের পরিমাণ বেশি। দুধে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস থাকে। যা হাড় গঠনের সহায়তা করে। দুধ সুস্বাদু ও সহজপাচ্য। জন্মগ্রহণের পর থেকে ৬ মাস বয়স পর্যন্ত মায়ের দুধই শিশুর একমাত্র খাদ্য। গরু, ছাগল ও মহিষের দুধ আমাদের দেশে খাওয়ার প্রচলন রয়েছে। দুধ থেকে ছানা, পনির, দই ও নানা ধরনের মিষ্টিজাত খাবার তৈরি হয়।

শাক-সবজি ও ফলের পুষ্টিমূল্য- শাক-সবজি ও ফল দৈনন্দিন খাদ্যের একটা উল্লেখযোগ্য অংশ। শাক- সবজি ও ফলের মধ্যে প্রধানত কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন, ধাতব লবণ ও পানি পাওয়া যায়। ভিটামিন ও ধাতব লবণের প্রাচুর্যতা থাকায় শাক-সবজি ও ফল দেহের স্বাভাবিক পুষ্টির কাজ সম্পন্ন করে, দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে ও অপুষ্টির হাত থেকে রক্ষা করে। সুস্থ থাকার জন্য প্রতিদিনের আহারে শাক ও সবজি থাকা বাঞ্ছনীয়।

এক নজরে শাক-সবজি ও ফলের পুষ্টিমূল্য

সমুদ্রের তীরবর্তী এলাকার মাটিতে আয়োডিন থাকে বলে সে মাটিতে উৎপন্ন শাক-সবজি থেকে আয়োডিন পাওয়া যায়। ফুলকপি, কাঁচামরিচ, ক্যাপসিকাম, বাঁধাকপি, ব্রোকলি, টমেটো ভিটামিন-সি-এর ভালো উৎস। ব্রোকলি থেকে ক্যালসিয়াম ভালো পরিমাণে পাওয়া যায়। শুঁটি ও বীজ-সবজি উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের উৎস। শুঁটি ও বীজ সবজি থেকে ভিটামিনও ভালো পাওয়া যায়। শাক-সবজিতে আঁশজাতীয় কার্বোহাইড্রেট বেশি থাকে যা খুবই উপকারী।

কাঁচা ফল অপেক্ষা মিষ্টি ফলে কার্বোহাইড্রেট বেশি থাকে। তাজা টাটকা ফলে ফসফরাস ও লৌহ এবং সামান্য ক্যালসিয়াম পাওয়া যায়। লেবুজাতীয় ফল, জামজাতীয় ফল ভিটামিন-সি-এর জন্য উল্লেখযোগ্য। হলুদ ও কমলা রঙের ফলে যেমন- পাকা আম, পাকা পেঁপে ইত্যাদি ফলে ভিটামিন এ ও ক্যারোটিন পাওয়া যায়। তাজা ফলে ভিটামিন বেশি থাকে। রসালো ফল পানির চাহিদা পূরণ করে থাকে। আমাদের দেশে বিভিন্ন মৌসুমে বিভিন্ন স্বাদের ফল পাওয়া যায়। এই সমস্ত মৌসুমি ফল মৌসুমেই বেশি সুস্বাদু ও পুষ্টিকর হয়। তাই সব সময় মৌসুমি ফল খাওয়াই স্বাস্থ্যের জন্য ভালো।

বাদামের পুষ্টিমূল্য- বাংলাদেশে উৎপাদিত বাদামের মধ্যে চিনা বাদাম উল্লেখযোগ্য। এছাড়া কাজু বাদাম, পেস্তাবাদাম ও কাঠবাদাম রয়েছে।

একনজরে বাদামের পুষ্টিমূল্য

চিনা বাদাম ফসফরাসের ভালো উৎস। লৌহ ও ক্যালসিয়ামও সামান্য পরিমাণে পাওয়া যায়। এছাড়াও অন্যান্য ধাতব লবণের মধ্যে ম্যাংগানিজ, পটাশিয়াম, কপার ও জিংক পাওয়া যায়। অত্যন্ত পুষ্টিকর এই খাবারটি খেতেও সুস্বাদু। তাই সকলের কাছে গ্রহণযোগ্য।

তেল ও ঘিয়ের পুষ্টিমূল্য- উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে ভোজ্য তেল পাওয়া যায়। ভোজ্য তেল প্রধানত রান্নায় ব্যবহৃত হয়। সরিষা, তিল, সূর্যমুখী, চিনা বাদাম, সয়াবিন, তুলাবীজ, ও ভুট্টা ইত্যাদিতে বেশ ভালো পরিমাণে স্নেহপদার্থ থাকে। তাই এই বীজগুলো থেকে তেল উৎপাদিত হয়। খাদ্যের মধ্যে তেল থেকে সবচেয়ে বেশি তাপ শক্তি পাওয়া যায়।

একনজরে তেল ও ঘিয়ের পুষ্টিমূল্য

প্রাণিজ উৎস হতে ঘি পাওয়া যায়। দুধের সর থেকে প্রথমে মাখন ও মাখন থেকে ঘি তৈরি হয়। ঘিয়ে প্রধানত ফ্যাট থাকে এতে আরও থাকে এ, ডি, ই, কে। তেল ও ঘি খাবারের স্বাদ বৃদ্ধি করে।

বহুনির্বাচনি প্রশ্ন

১. চাল কোন পুষ্টি উপাদানের সবচেয়ে ভালো উৎস?
ক. ভিটামিন
খ. প্রোটিন
গ. কার্বোহাইড্রেট
ঘ. ফ্যাট

২. শিম বিচির অন্যতম কাজ-
i. দেহের ক্ষয়পূরণ
ii. বৃদ্ধি সাধন
iii. তাপ ও শক্তি উৎপাদন
নিচের কোনটি সঠিক?
ক. i
খ. i ও ii
গ. ii ও iii
ঘ. i, ii ও iii

নিচের অনুচ্ছেদটি পড়ো এবং ৩ নং ও ৪ নং প্রশ্নের উত্তর দাও:
১৩ বছর বয়সী রতন ও ৪৫ বছর বয়সী রতনের বাবা দুই জন প্রায়ই অন্যান্য স্বাভাবিক খাবারের পাশাপাশি গরম ভাতের সাথে ঘি ও চিনি মিশিয়ে খেয়ে থাকেন।

৩. রতনের এ খাদ্যাভ্যাসের ফলে-
ক. কর্মশক্তি বৃদ্ধি পাবে
খ. রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বেড়ে যাবে
গ. দেহের ক্ষয়পূরণ হবে
ঘ. হজমক্ষমতা বৃদ্ধি পাবে

৪. রতনের বাবার ঘি খাওয়ার ফলে-
ক. কর্মক্ষমতা বৃদ্ধি পাবে
খ. ওজন বেড়ে যাবে
গ. হাড়ের ক্ষয় হ্রাস পাবে
ঘ. রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পাবে

সৃজনশীল প্রশ্ন

১.
রাহেলা গ্রীষ্মের ছুটিতে সমুদ্র সৈকতে বেড়াতে গিয়ে দেখে সৈকতের পাশে বিভিন্ন দড়িতে মাছ ঝুলিয়ে শুকানো হচ্ছে। সে জানত সব সময় নদী ও পুকুর হতে মাছ ধরে বাজারে বিক্রি করা হয়। তারা সব সময়ে এ ধরনের মাছ খেয়ে থাকে। রাহেলা তার নানার কাছে মাছ শুকানোর কারণ জানতে চাইলে তিনি জানান, নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত শুকানোর পরে এগুলো প্যাকেটজাত করে বাজারে বিক্রি করা হয়। দেশ-বিদেশে এই শুকনো মাছের অনেক চাহিদা।
ক. বাংলাদেশের দ্বিতীয় শস্য জাতীয় খাদ্য কী?
খ. ডিমের পুষ্টিমূল্য বর্ণনা করো।
গ. উদ্দীপকে রাহেলার সমুদ্র সৈকতে দেখা মাছ আমাদের দেহে কোন খাদ্য উপাদানের চাহিদা পূরণ করে? ব্যাখ্যা করো।
ঘ. রাহেলা সব সময়ে যে ধরনের মাছ খেয়ে থাকে এবং সমুদ্র সৈকতে দেখা মাছের মধ্যে গুণগত পার্থক্যের তুলনামূলক আলোচনা করো।

২.

ক. চালের চাইতে গমে কী বেশি পরিমাণে থাকে?
খ. লাল গমে খাদ্যোপাদান বেশি থাকে বুঝিয়ে বলো।
গ. চিত্রে উল্লিখিত ছবিগুলো আমাদের দেহে কোন ধরনের ভিটামিনের চাহিদা পূরণ করে? ব্যাখ্যা করো।
ঘ. ১ ও ২ নং চিত্রে উল্লিখিত ফলগুলো প্রতিদিন আহারে থাকা বাঞ্ছনীয় কেন? বিশ্লেষণ করো।

আমরা প্রতিদিন অনেক ধরনের খাবার খেয়ে থাকি। এইসব খাবারের মধ্যে কিছু কিছু পুষ্টি উপাদান থাকে যেগুলো আমাদের দেহে শক্তি উৎপাদন করে থাকে। খেলাধুলা করা, যেকোনো ধরনের কাজ করা, পড়ালেখা করা ইত্যাদি সব কাজের জন্যই শক্তি দরকার হয়। আমরা খাবারের এই শক্তি চোখে দেখি না তবে অনুভব করতে পারি ও পরিমাপ করতে পারি। কোনো খাবার কেনার সময় মাপার জন্য আমরা একক ব্যবহার করি। যেমন-তরল খাবার মাপার জন্য লিটার ও অন্যান্য খাবার মাপার জন্য কেজি। ঠিক তেমনি খাবারের মধ্যে এই শক্তিকে পরিমাপ করার জন্য কিলোক্যালরি ব্যবহার করা হয়।

প্রত্যেক মানুষেরই বেঁচে থাকার জন্য শক্তির প্রয়োজন হয়। বেশি শারীরিক পরিশ্রমের কাজ করার জন্য বেশি শক্তির অর্থাৎ বেশি কিলোক্যালরির প্রয়োজন হয় এবং কম পরিশ্রমের কাজ করার জন্য কম শক্তির অর্থাৎ কম কিলোক্যালরির প্রয়োজন হয়। অর্থাৎ খাদ্যের শক্তি পরিমাপের একককে কিলোক্যালরি বলা হয়।

শক্তির উৎস- খাবার থেকেই আমরা শক্তি পাই। কোনো খাবারের কিলোক্যালরি বেশি হলে বোঝা যাবে যে, সেই খাবারে শক্তি বেশি আছে। তেল, ঘি, ভাজা খাবার, চিনি, গুড়, মিষ্টি ইত্যাদিতে বেশি কিলোক্যালরি আছে অর্থাৎ এইসব খাবারে শক্তি বেশি আছে। যেমন- শাক-সবজি, শসা, ক্ষীরা, লেটুস পাতা, আমলকী, বাতাবিলেবু, পেয়ারা ইত্যাদিতে কম কিলোক্যালরি আছে অর্থাৎ শক্তি কম আছে।

কোনো মানুষের এই শক্তির চাহিদা বা প্রয়োজনীয়তা নির্ভর করে তার পরিশ্রমের ধরন, শারীরিক অবস্থা ও বয়স ইত্যাদি বিষয়ের উপর। কোনো ব্যক্তি যদি বেশি পরিশ্রমের কাজ করেন যেমন- রিক্সাচালক হন তাহলে তার বেশি কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্যের প্রয়োজন হবে, কিন্তু ব্যক্তি যদি কম পরিশ্রমের কাজ করেন যেমন- অফিসে বসে কাজ করেন, তাহলে তার কম কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্যের প্রয়োজন হবে।

বড়দের তুলনায় শিশুদের বেশি কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্য প্রয়োজন হয় কারণ শিশুদের দৈহিক বৃদ্ধি খুব দ্রুত গতিতে হয়। আবার স্বাভাবিক শারীরিক অবস্থার চেয়ে জ্বর হলে বেশি কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্যের চাহিদা বাড়ে।
কেউ দীর্ঘদিন ধরে যদি তার চাহিদার চেয়ে বেশি কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্য গ্রহণ করে তাহলে তার শরীরের ওজন বেড়ে যাবে। আবার কেউ দীর্ঘদিন ধরে যদি তার চাহিদার চেয়ে কম কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্য গ্রহণ করে তাহলে তার শরীরের ওজন কমে যাবে। শরীরের ওজন স্বাভাবিক রাখতে হলে প্রয়োজনের চেয়ে বেশি বা কম কিলোক্যালরি যুক্ত খাদ্য গ্রহণ করা যাবে না।

মিনু এবং অন্তরা দুজন একই বয়সী, একই শ্রেণিতে পড়ে ও পাশাপাশি বাড়িতে বসবাস করে। মিনু প্রতিদিন ভাত-রুটির পাশাপাশি মাছ-মাংস এবং যথেষ্ট পরিমাণে শাক-সবজি ও মৌসুমি ফল গ্রহণ করে। কিন্তু অন্তরা শাক-সবজি ও ফল একদম পছন্দ করে না, তাই সে শুধুমাত্র মাংস দিয়ে ভাত খায়। মিনুর স্বাস্থ্য ভালো। সে সহজে অসুস্থ হয় না, স্কুলে নিয়মিত উপস্থিত থাকে, পড়াশোনায় মনোযোগী ও পরীক্ষায় ভালো ফলাফল করে থাকে। কিন্তু অন্তরা প্রায়ই নানা ধরনের অসুখে আক্রান্ত হয়। ফলে স্কুলে অনিয়িমিত, পড়াশোনায় মনোযোগ কম ও পরীক্ষায় ভালো ফলাফল করতে পারে না। এর থেকে বোঝা যায় যে, মিনু বিভিন্ন ধরনের খাবার পর্যাপ্ত পরিমাণে খায় বলে তার প্রতিদিনের পুষ্টির চাহিদা পুরণ হয়। অন্যদিকে অন্তরা প্রয়োজনের চেয়ে কম খাবার গ্রহণ করে। ফলে তার প্রতিদিনের পুষ্টির চাহিদা পূরণ হয় না।

অতএব, শরীরকে সুস্থ রাখার জন্য প্রতিদিনই আমাদের প্রত্যেকটা পুষ্টি উপাদান অর্থাৎ ছয়টি উপাদানই প্রয়োজন অনুযায়ী গ্রহণ করতে হবে। দৈনন্দিন খাবারে দেহের চাহিদা অনুযায়ী প্রত্যেকটা পুষ্টি উপাদান পর্যাপ্ত পরিমাণে থাকলে তখন তাকে সুষম খাদ্য বলে।

সুষম খাদ্য দেহের জন্য প্রয়োজনীয় কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, ফ্যাট, ভিটামিন, ধাতব লবণ, পানি ও ক্যালরি সরবরাহ করে। শুধুমাত্র একটি দুইটি খাদ্য গ্রহণ করলে খাবার সুষম হয় না।

খাবার সুষম করার উপায়-

• প্রতি বেলার খাবারে মাছ, মাংস, ডাল, ভাত, রুটি, শাক-সবজি, ফল, তেল ও দুধ ইত্যাদি বিভিন্ন ধরনের খাদ্য অন্তর্ভুক্ত করা।
• বিভিন্ন ধরনের খাদ্য নির্ধারিত পরিমাণে গ্রহণ করা।
• প্রতিবেলার খাবারে মৌসুমি শাক-সবজি, ফলমূল ও টকজাতীয় ফল রাখা।
• প্রতিদিন ৬-৮ গ্লাস পানি পান করা।
• দৈনিক প্রয়োজনীয় মোট কিলোক্যালরির ৫০-৬০% কার্বোহাইড্রেট জাতীয় খাদ্য, ২০-৩০% স্নেহজাতীয় খাদ্য এবং ২০-২৫% প্রোটিনজাতীয় খাদ্য থেকে গ্রহণ করা।
  দৈনিক আহারে প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তির খাদ্যে কমপক্ষে ৩০ গ্রাম তেল এবং ২০ গ্রাম গুড় বা চিনি না থাকলে ক্যালরির ঘাটতি হয়। এজন্য আহারে তেল ও গুড় বা চিনি অন্তর্ভুক্ত করা প্রয়োজন। সুষম খাদ্যকে উপাদেয় করার জন্য খাদ্য প্রস্তুতে মসলার ব্যবহার প্রচলিত আছে।

সুষম খাদ্য গ্রহণের গুরুত্ব-

• শরীরের চাহিদা অনুযায়ী পর্যাপ্ত পরিমাণে সকল পুষ্টি উপাদান সরবরাহ করার জন্য সুষম খাদ্য গ্রহণের গুরুত্ব অপরিসীম।
• শরীরের চাহিদা অনুযায়ী পর্যাপ্ত খাদ্যশক্তি সরবরাহ নিশ্চিত করার জন্য সুষম খাদ্য গ্রহণের গুরুত্ব রয়েছে।
• শরীরের চাহিদার চেয়ে বেশি খাদ্য গ্রহণ করলে শরীর মোটা হয়ে যাবে, রোগ দেখা দিবে। কম খেলে শরীর শুকিয়ে য বে, শিশুদের বর্ধন ব্যাহত হবে ও রোগ প্রতিরোধ করার ক্ষমতা কমে যাবে। এজন্য শরীরের স্বাভাবিক সুস্থতা বজায় রাখার জন্য সুষম খাদ্য গ্রহণ অত্যাবশ্যক।
• অপুষ্টিকে প্রতিহত করার জন্য সুষম আহার গ্রহণ গুরুত্বপূর্ণ।

'খাদ্য পিরামিড' হচ্ছে এমন একটা নির্দেশিকা বা গাইড, যার দ্বারা কোন ধরনের খাদ্য কী পরিমাণে খাওয়া উচিত তা চিত্রের মাধ্যমে প্রকাশ করা হয়। এক কথায় বলা যায় যে, খাদ্য পিরামিড থেকে কোন ধরনের খাবার কতটুকু পরিমাণে গ্রহণ করলে খাদ্য সুষম হবে তার ধারণা পাওয়া যায়।

'খাদ্য পিরামিড'-এ প্রতিদিন আমাদের যে খাদ্যগুলো গ্রহণ করা উচিত, সেই খাদ্যগুলোকে ৫টি ভাগে ভাগ করে ছবিতে দেওয়া হয়েছে। পিরামিডের নিচ থেকে ধাপগুলো হচ্ছে-
প্রথম ধাপে- পানি। যা আমাদের জীবনধারণের জন্য অত্যাবশ্যকীয়। প্রতিদিন ৬-৮ গ্লাস পানি পান করা প্রয়োজন হয়।

দ্বিতীয় ধাপে- শস্য ও শস্য জাতীয় খাদ্য। যেমন- ভাত, রুটি, নুডুলস, মুড়ি, চিড়া ইত্যাদি। এই শ্রেণির খাবারগুলো থেকে তাপশক্তি পাওয়া যায়। এই শ্রেণির খাবারগুলো দেহের চাহিদা অনুযায়ী প্রয়োজনীয় পরিমাণে গ্রহণ করতে হয়।

তৃতীয় ধাপে- বিভিন্ন ধরনের শাক-সবজি ও ফল, এই শ্রেণির খাদ্য থেকে বিভিন্ন ধরনের ভিটামিন ও খনিজ লবণ পাওয়া যায়।

চতুর্থ ধাপে- মাছ, মাংস, ডিম, বাদাম, ডাল, ছানা ও পনির ইত্যাদিকে একটি খাদ্য শ্রেণিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। এই শ্রেণির খাদ্য থেকে প্রধানত প্রোটিন পাওয়া যায়। এছাড়াও বিভিন্ন ভিটামিন ও খনিজ লবণ পাওয়া যায়।

পঞ্চম ধাপে- তেল, ঘি ও ফ্যাটজাতীয় খাদ্য এবং চিনি, গুড় ও মিষ্টি জাতীয় খাদ্যকে একটি শ্রেণিতে ভাগ করা হয়েছে। এই শ্রেণির খাদ্য থেকে প্রচুর শক্তি পাওয়া যায়। তাই এই খাবারগুলো খুবই কম পরিমাণে খাওয়া উচিত। বেশি খেলে শরীরের ওজন বেড়ে যাবে।

আমরা যদি 'খাদ্য পিরামিড'-এর বিভিন্ন শ্রেণির খাদ্যগুলো থেকে প্রতিদিনের চাহিদা অনুযায়ী প্রয়োজনীয় পরিমাণে খাদ্য নির্বাচন করে গ্রহণ করি তা হলে শরীরের চাহিদা অনুযায়ী সকল পুষ্টি উপাদান পাওয়া যাবে অর্থাৎ খুব সহজেই আমাদের খাদ্য গ্রহণ সুষম হবে।

কৈশোরকালীন সময়ে শারীরিক বিভিন্ন পরিবর্তন ঘটে ফলে পুষ্টির চাহিদা বৃদ্ধি পায়। ছেলেদের ক্ষেত্রে ১২- ১৫ বছর বয়সে এবং মেয়েদের ক্ষেত্রে ১০-১৩ বছর বয়সে পুষ্টির চাহিদা বেশি থাকে। কৈশোরে বর্ধনের গতি বৃদ্ধির কারণে খাদ্যের চাহিদা বাড়ে।

শক্তি- শারীরিক বৃদ্ধি ও শক্তির খরচ বৃদ্ধির কারণে কৈশোরে শক্তির চাহিদা বৃদ্ধি পায়। বয়স, পরিশ্রমের প্রকৃতি ও ছেলে-মেয়ে ভেদে শক্তির চাহিদায় তারতম্য ঘটে। ৯ বছর পর্যন্ত ছেলে ও মেয়েদের শক্তি চাহিদা একই ধরনের থাকে। কিন্তু ১০ বছর বয়স থেকে এই চাহিদার উল্লেখযোগ্য পার্থক্য দেখা যায়। এই বয়স থেকেই মেয়েদের চাইতে ছেলেদের শক্তি চাহিদা বেশি হয়। কৈশোরের শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত প্রতি বছরই বয়স বৃদ্ধির সাথে সাথে শক্তির চাহিদা বৃদ্ধি পায়। এছাড়া যে সকল ছেলে-মেয়ে বেশি পরিশ্রম করে অথবা খেলাধুলা বেশি করে তাদের শক্তির চাহিদা কম পরিশ্রমীদের চাইতে বেশি হয়।

কার্বোহাইড্রেট- প্রতিদিনের খাদ্য তালিকায় প্রয়োজনীয় শক্তি চাহিদা মিটানোর জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট জাতীয় খাদ্য গ্রহণ করতে হবে।
প্রোটিন- কৈশোরকালীন সময়ে প্রোটিনের চাহিদাও কিছুটা বেশি থাকে, কারণ এই সময়ে দ্রুত গতিতে শরীরের বৃদ্ধি ঘটে। এই বয়সে মাছ, মাংস, ডিম, ডাল, বাদাম ইত্যাদি প্রোটিনজাতীয় খাদ্য পর্যাপ্ত পরিমাণে গ্রহণ করা উচিত। কৈশোরকালীন সময়ে প্রোটিনের ঘাটতির কারণে বর্ধন ব্যাহত হয়।
ফ্যাট- কৈশোরে শক্তির চাহিদা বেশি থাকে তাই এই বয়সীদের জন্য খাদ্যে ফ্যাটের উপস্থিতি গুরুত্বপূর্ণ। তবে অতিরিক্ত ফ্যাট বহুল খাবার বিশেষ করে 'ফাস্ট ফুড' গ্রহণে শরীরের ওজন বেশি বেড়ে যেতে পারে। তাই সব সময় ফ্যাট বহুল খাদ্য বা ফাস্ট ফুড গ্রহণ থেকে বিরত থাকতে হবে।
খনিজ লবণ- এই বয়সে বিভিন্ন ধাতব লবণের মধ্যে ক্যালসিয়াম, লৌহ, জিংক অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। হাড়ের বৃদ্ধির জন্য ক্যালসিয়াম প্রয়োজন হয়। দেহের বিভিন্ন অঙ্গের বৃদ্ধির জন্য জিংক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। রক্ত গঠনের জন্য লৌহ প্রয়োজন হয়। বিশেষ করে ছেলেদের চাইতে মেয়েদের লৌহের চাহিদা কিছুটা বেশি হয়। বিভিন্ন ধরনের শাক- সবজি ও ফল থেকে প্রচুর পরিমাণে খনিজ লবণ পাওয়া যায়।

ভিটামিন- কৈশোরে বিভিন্ন ধরনের ভিটামিনের মধ্যে থায়ামিন, রিবোফ্লাভিন এবং নায়াসিনের চাহিদা বৃদ্ধি পায়। এ সময় দ্রুতগতিতে দেহের বৃদ্ধি ঘটায় ও রক্ত গঠনের জন্য ফলিক এসিড, ভিটামিন বি২ ও ভিটামিন বি-এর চাহিদাও বাড়ে। এছাড়াও দেহের বিভিন্ন কোষের সুস্থতা রক্ষার জন্য ভিটামিন-এ, ভিটামিন-সি ও ভিটামিন-ই প্রয়োজন অনুযায়ী গ্রহণ করা উচিত। হাড়ের বৃদ্ধির জন্য ভিটামিন-ডি অত্যাবশ্যকীয়। বিভিন্ন ধরনের মৌসুমি শাক-সবজি ও ফল থেকে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন পাওয়া যায়।

পানি- শরীর সুস্থ রাখার জন্য অন্যান্য পুষ্টি উপাদানের মতো পানিও অত্যন্ত প্রয়োজনীয় একটি উপাদান। ঘাম, মল ও মূত্রের মাধ্যমে প্রতিদিন শরীর থেকে পানি বেরিয়ে যায়। এই পানির চাহিদা পূরণের জন্য প্রতিদিন ৬-৮ গ্লাস পানি পান করা প্রয়োজন।

অর্থাৎ এক কথায় বলা যায় যে, কৈশোরে সকল পুষ্টি উপাদানের চাহিদাই বাড়ে। এই বাড়তি চাহিদা পূরণ না হলে দেহের বৃদ্ধি ব্যাহত হবে এবং নানা ধরনের অপুষ্টিজনিত সমস্যা যেমন- রক্ত স্বল্পতা, রাতকানা, হাড়ের দুর্বল গঠন, লম্বায় ছোট হওয়া, শারীরিক দুর্বলতা ইত্যাদি দেখা দিবে। তাই এই বয়সের ছেলে-মেয়েদের প্রয়োজনীয় পুষ্টির চাহিদা মেটানোর জন্য সুষম খাদ্য গ্রহণ করা অত্যাবশ্যক।

বহুনির্বাচনি প্রশ্ন

১. ১ গ্রাম প্রোটিন থেকে কতটুকু কিলোক্যালরি পাওয়া যায়?
ক. ৪ কিলোক্যালরি
খ. ৬ কিলোক্যালরি
গ. ৮ কিলোক্যালরি
ঘ. ৯ কিলোক্যালরি

২. ডিমের কুসুম থেকে শিশু-কিশোরের-
i. দেহে তাপ ও শক্তি উৎপাদন হয়
ii. রক্তস্বল্পতা রোধ করে
হাড়ের বৃদ্ধি সাধন হয়
নিচের কোনটি সঠিক?
ক. i ও ii
খ. i ও iii
গ. ii ও iii
ঘ. i, ii ও iii

নিচের অনুচ্ছেদটি পড় এবং ৩ নং ও ৪ নং প্রশ্নের উত্তর দাও:

করিম ও রহিম দুই ভাই। করিম রিক্সাচালক, রহিম সারাদিন দোকানে সেলসম্যানের কাজ করে। খেতে বসলে দেখা যায় করিম ও রহিম দুজনই সমান পরিমাণে মাছ, ভাত ও সবজি খাদ্য গ্রহণ করে এবং রহিম সুস্থভাবে দোকানে কাজ করে যাচ্ছে।

৩. সেলসম্যান রহিমের সুস্থতার কারণ-
ক. স্নেহজাতীয় খাদ্য পরিহার
খ. চাহিদা ও ক্যালরির সমতা
গ. নিয়মিত ব্যায়াম চর্চা
ঘ. বিশ্রাম ও কাজের সমতা
8. যদি করিম একইভাবে খাদ্যগ্রহণ করতে থাকে-
i. ওজন কমতে থাকবে
ii. কর্মক্ষমতা হ্রাস পাবে
iii. স্মৃতিশক্তি হ্রাস পাবে
নিচের কোনটি সঠিক?
ক. i
খ. ii
গ. i ও ii
ঘ. i, ii ও iii

সৃজনশীল প্রশ্ন

১. ৬ষ্ঠ শ্রেণিতে পড়ুয়া সুমা ও কণা দুই বান্ধবী। তাদের দৈহিক গঠন দুই ধরনের। নিম্নে তাদের দৈনিক খাদ্যের একটি তালিকা দেওয়া হলো-

ক. সুষম খাদ্য কী?
খ. খাদ্য পিরামিড বলতে কী বোঝায়।
গ. সুমার দৈনিক খাদ্যাভ্যাস হতে সুমার শারীরিক গঠন সম্পর্কে কী ধারণা পাওয়া যায় বুঝিয়ে লেখো।
ঘ. কণার খাদ্যাভ্যাস তার সুস্থ দৈহিক বর্ধনে কতটুকু সহায়ক যুক্তি সহকারে উপস্থাপন করো।

২. জিতু ও রিতু সমবয়সী। জিতু বাড়িতে তৈরি খাবার খেতে প্রায়ই অনীহা প্রকাশ করে। সে দোকান থেকে বিভিন্ন খাবার যেমন: পাউরুটি, স্যান্ডউইচ, চিপস, চানাচুর ইত্যাদি কিনে খায়। অন্যদিকে রিতু ঘরে রান্না করা মাছ, মাংস, শাক-সবজি ও ডাল স্বাচ্ছন্দ্যে খায়। জিতু ও রিতু স্কুলের বিভিন্ন খেলায় অংশগ্রহণ করে। দেখা যায় জিতু খেলতে গিয়ে অল্পতেই দুর্বল অনুভব করে এবং পড়ালেখায়ও মনোযোগ দিতে পারে না।
ক. খাদ্যের শক্তি পরিমাপের একক কী?
খ. কৈশোরে শক্তির চাহিদা বাড়ার কারণ বুঝিয়ে বলো।
গ. জিতুর দুর্বলতার কারণ কী ব্যাখ্যা করো।
ঘ. জিতু ও রিতুর খাদ্য তালিকার মধ্যে কোনটি স্বাস্থ্যের জন্য ভালো তা বুঝিয়ে লেখো।

আমরা প্রায়ই 'মাছে ভাতে বাঙালি' এই প্রচলিত কথাটি শুনে থাকি, যা বহুকাল থেকে প্রচলিত বাঙালির খাদ্যাভ্যাসকেই বোঝায়। বংশপরম্পরায় খাদ্য গ্রহণের ধারাবাহিকতা থেকেই খাদ্যাভ্যাস গড়ে ওঠে। খাদ্যাভ্যাস অনেকগুলো বিষয়ের উপর নির্ভর করে। সাধারণত জাতিগতভাবে ঐতিহ্য ও সাংস্কৃতিক প্রেক্ষাপটে একটা সাধারণ খাদ্যাভ্যাসের প্রচলন দেখা যায়। যেমন- বাংলাদেশের পাহাড়ি অঞ্চলে বসবাসকারী আদিবাসীদের জীবন ব্যবস্থা ভিন্ন এবং তাদের খাদ্য গ্রহণ রীতি ও অভ্যাসও ভিন্ন। এছাড়াও ভৌগোলিক পরিবেশ, আবহাওয়া, খাদ্য উপকরণের সহজলভ্যতা, সংস্কৃতি, আর্থ-সামাজিক অবস্থা, উপজীবিকা, যোগাযোগ ব্যবস্থা ইত্যাদির ভিন্নতার কারণেও খাদ্য গ্রহণের অভ্যাস প্রভাবিত হয় ও রীতি নীতিতে ভিন্নতা দেখা দেয়। আমাদের যে খাদ্যাভ্যাস প্রচলিত ছিল বর্তমানে বিভিন্ন কারণে সেই খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তন এসেছে। যেমন- ঘরে তৈরি শরবতের পরিবর্তে কোমল পানীয় ও ঘরে তৈরি খাবারের পরিবর্তে ফাস্ট ফুড বা বেকারির খাবার গ্রহণ বর্তমানে প্রচলিত খাদ্যাভ্যাসের উদাহরণ। এই ধরনের পরিবর্তন প্রচলিত খাদ্যাভ্যাসের ধারাকে পরিবর্তন করছে। এই খাদ্যাভ্যাসের নিয়মিত চর্চা করা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। তাই আমাদের স্বাস্থ্যসম্মত সুষ্ঠু খাদ্যাভ্যাস গঠনের জন্য ছোটবেলা থেকেই সচেতন হতে হবে। সঠিক খাদ্যাভ্যাস গঠনের জন্য ব্যক্তিগত সচেতনতা প্রয়োজন। যেমন-

শরীরকে সুস্থ, কর্মক্ষম ও নীরোগ রাখার জন্য উপযোগী খাদ্য গ্রহণের অভ্যাস করা।

প্রতিদিনের প্রতিবেলার আহার গ্রহণে নির্দিষ্ট সময় বজায় রাখা ও নির্ধারিত পরিমাণে খাদ্য গ্রহণ করা।

দৈনিক খাদ্য তালিকায় মাছ-মাংস, ডাল, দুধ, মৌসুমি শাক-সবজি ও ফল ইত্যাদির সমন্বয় ঘটিয়ে সুষম খাদ্য গ্রহণের অভ্যাস করা।

দৈনিক খাদ্য তালিকায় মাছ-মাংস, ডাল, দুধ, মৌসুমি শাক-সবজি ও ফল ইত্যাদির সমন্বয় ঘটিয়ে সুষম খাদ্য গ্রহণের অভ্যাস করা।

পরিচ্ছন্ন পরিবেশে খাবার রান্না ও পরিবেশনের বিষয়টি নিশ্চিত করা।

তাপসী সচ্ছল পরিবারের মেয়ে। প্রতিদিন নিজের পছন্দমতো মাছ, মাংস না পেলে পেট ভরে খায় না। তার মায়েরও ধারণা পুষ্টিকর খাবার মানেই দামি খাবার। এভাবে সবসময় খাবার বেছে খাওয়ার ফলে তার শরীরের পুষ্টি চাহিদা পূরণ হয় না। ফলে সে প্রায়ই অপুষ্টিজনিত সমস্যায় আক্রান্ত হয়। অন্যদিকে সুমন ক্লাসের ভালো ছাত্র। সে পরীক্ষা দিতে যাবে। তার দাদু মনে করেন যে পরীক্ষার সময় ডিম খেলে পরীক্ষার ফলাফল ভালো হয় না। তাই তিনি সুমনকে ডিম খেতে দেন না।

উপরের এই ঘটনাগুলোর মতো অনেক ঘটনাই আমাদের প্রাত্যহিক জীবনে দেখতে পাই, যেগুলোর মূল ভিত্তি হলো কিছু ভুল ধারণা ও বিশ্বাস। এই ধরনের ধারণাগুলোর কোনো বিজ্ঞানভিত্তিক যুক্তি নেই। খাদ্য সম্পর্কে ভ্রান্ত ধারণারই প্রতিফলন মাত্র। খাদ্য সম্পর্কিত সঠিক ধারণা না থাকার কারণে আমরা সুষম খাদ্য গ্রহণ থেকে বঞ্চিত হই। ফলে বিভিন্ন ধরনের অপুষ্টিজনিত সমস্যা দেখা দেয়।

• আমাদের দেশে বিভিন্ন ধরনের খাদ্য সম্পর্কিত ভ্রান্ত ধারণা রয়েছে। যেমন-
• ডিম খেলে পরীক্ষায় ডিম পাবে বা শূন্য পাবে।
• কলা খেলে ঠাণ্ডা লাগবে।
• চিনি, গুড়, মিষ্টি খেলে পেটে কৃমি হয়।
• গর্ভবতী মা মৃগেল মাছ খেলে গর্ভস্থ শিশুর মৃগী রোগ হবে, জোড়াকলা খেলে যমজ সন্তান হবে, হাঁসের ডিম খেলে শিশুর গলা ফেসফেসে হবে।

এছাড়াও জ্বর, ডায়রিয়া হলে স্বাভাবিক খাবার খাওয়া যায় না, কেবল মাত্র দামি খাবার খেলেই সব সময় সুস্থ থাকা যায় ধারণাটি সম্পূর্ণই ভুল। প্রকৃতপক্ষে সঠিক বিষয়টি এর একেবারেই বিপরীত অর্থাৎ জ্বর, ডায়রিয়া হলে চিকিৎসকের পরামর্শ অনুযায়ী ওষুধ গ্রহণের পাশাপাশি সব ধরনের স্বাভাবিক খাবার খাওয়া যায় এবং প্রতিদিন ছোট মাছ, ডাল, হলুদ ও সবুজ শাক-সবজি, দেশীয় মৌসুমি ফল ইত্যাদি বিভিন্ন খাবারের সমন্বয়ে যদি সুষম খাবার খাওয়া যায় তাহলেই সুস্থ থাকা যায়।

খাদ্য শরীরকে সুস্থ সবল, কর্মক্ষম ও নীরোগ রাখে। কিন্তু কোনো কারণে খাদ্য যদি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হয় বা জীবনের জন্য হুমকি হয়ে দাঁড়ায়, তখন তাকে অস্বাস্থ্যকর খাবার বলা হয়।
যেসব কারণে খাদ্য অস্বাস্থ্যকর হয়-

• খাদ্য জীবাণু দ্বারা সংক্রমিত হলে।
• খাদ্যে ক্ষতিকর পদার্থ বা রাসায়নিক দ্রব্যাদি মিশ্রিত হলে।
• খাদ্য হিসাবে গ্রহণযোগ্য নয় এমন দ্রব্যাদি যেমন- ধুলাবালি, ইট, পাথর ইত্যাদি মিশ্রিত হলে।
• খাদ্য প্রস্তুতকরণে ব্যবহৃত পানি, তেল, মসলা, বিভিন্ন উপকরণ বিশুদ্ধ না হলে বা ভেজাল হলে।
• খাদ্য প্রস্তুতকারীর ব্যক্তিগত পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, সুস্থতা না থাকলে।
• খাদ্য রান্না, সংরক্ষণ ও পরিবেশনের স্থান, ব্যবহৃত তৈজসপত্র ইত্যাদি দ্বারা খাবার ক্ষতিগ্রস্ত হলে।

কয়েকটি অস্বাস্থ্যকর খাদ্যের নাম-

• স্কুলের সামনে, রাস্তাঘাটের পাশে, ভ্রাম্যমাণ ভ্যানে করে খোলা অবস্থায় বিক্রি করা খাবার। যেমন- ঝালমুড়ি, ফুচকা, আচার, চটপটি, আইসক্রিম ইত্যাদি।
• রাস্তার পাশে অস্থায়ী খোলা রেস্তোরাঁয়, অপরিচ্ছন্ন পরিবেশে যেসব খাবার পাওয়া যায় যেমন- পরাটা, শিঙ্গাড়া, সমুচা, ডালপুরি ইত্যাদি।
• অনুমোদনহীন, পুষ্টি গুণহীন, ঝুঁকিপূর্ণ রঞ্জক উপাদান ও রাসায়নিক উপাদান সংবলিত খাবার। যেমন- জুস, পানীয়, চকোলেট, কেক, বিস্কিট ইত্যাদি।

একটু খেয়াল করলেই দেখা যায় যে, অস্বাস্থ্যকর খাদ্যের সাথে বিভিন্ন ধরনের রোগের সম্পর্ক আছে। যেমন- ডায়রিয়া, পেটের সমস্যা, হেপাটাইটিস, আমাশয়, টাইফয়েড, কিডনির সমস্যা, চর্ম রোগ ইত্যাদি। স্বাস্থ্যসম্মত খাদ্যাভ্যাস গঠনের জন্য অস্বাস্থ্যকর খাদ্য সম্পর্কে ধারণা থাকা প্রয়োজন।

খাদ্যে রঞ্জক পদার্থ ব্যবহারের কুফল-

খাদ্যকে আকর্ষণীয় করে উপস্থাপনের জন্য অনেক সময় স্বাস্থ্যসম্মত ফুডগ্রেড কালার ব্যবহার করা হয়। খাদ্যে ব্যবহৃত এইসব প্রকৃত ফুডগ্রেড কালার বেশ দামি। কিন্তু কিছু কিছু ব্যবসায়ী খাদ্যের উজ্জ্বলতা ও আকর্ষণ বাড়ানোর জন্য স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর বিভিন্ন কৃত্রিম ও রাসায়নিক পদার্থ যুক্ত সস্তা রং ব্যবহার করে। এক্ষেত্রে প্রকৃত ফুডগ্রেড কালারের পরিবর্তে টেক্সটাইল ডাই কিংবা লেদার ডাইয়ের মতো স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর কৃত্রিম রঙ ব্যবহার করা হয়।
পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা মনে করেন- খাবারের রং উজ্জ্বল করে উন্নত করার জন্য খুব সামান্য পরিমাণে খাওয়ার রং (ফুডগ্রেড কালার) ব্যবহার করা যায়। যেমন- লেমন স্কোয়াস, পাইন অ্যাপেল স্কোয়াস, গ্রিন ম্যাংগো স্কোয়াস। বিভিন্ন ধরনের জুস তৈরিতে সামান্য রং দিলে এর ফ্যাকাসে ভাব দূর হয়। কিন্তু বিভিন্ন কৃত্রিম ও রাসায়নিক পদার্থ যুক্ত সস্তা রং খাবারে কোনোভাবেই ব্যবহার করা উচিত নয়। কারণ এগুলো শরীরের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর।
প্রকৃতপক্ষে প্রাকৃতিকভাবে খাদ্যে যে রং থাকে তাই আমাদের জন্য স্বাস্থ্যসম্মত ও উপকারী। কৃত্রিম রংযুক্ত ক্রিম, ফল ইত্যাদি দিয়ে সাজানো খাবার স্বাস্থ্যসম্মত নয়। রাস্তাঘাট, হোটেল, রেস্তোরাঁ, বেকারি, দোকান, ভ্যান গাড়ি ইত্যাদি স্থানে যে সব কৃত্রিম রংযুক্ত বিভিন্ন খাবার পাওয়া যায়, সেগুলো পরিহার করাই স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ।
কৃত্রিম রংযুক্ত খাদ্য গ্রহণের ফলে বদহজম, ডায়রিয়া, চামড়ার সমস্যা, দীর্ঘমেয়াদি স্বাস্থ্য সমস্যা যেমন- লিভার ও কিডনির রোগ, ক্যান্সার ইত্যাদি রোগ সৃষ্টি হতে পারে।

আমরা বাজার থেকে কাঁচা কিংবা রান্না করা বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য কিনে আনি। এই খাবারগুলোর মধ্যে অনেক সময় খাদ্য নয় এমন সব দ্রব্যাদি মেশানো হয়, যা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। যেমন- কৃত্রিম রং, পচনশীলতা রোধক রাসায়নিক পদার্থ, খাদ্যের ওজন বাড়ানোর জন্য ইটের টুকরা, পাথরের টুকরা, বালি ইত্যাদি। এছাড়াও খাদ্যের রং আরও সাদা করার জন্য এবং অপরিপক্ব ও কাঁচা ফল দ্রুত পাকানোর জন্য রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করা হয়। খাদ্য নয় এমন সব দ্রব্যাদিকে ভেজাল দ্রব্যাদি বলা হয় এবং এই ভেজাল দ্রব্যাদি মিশ্রিত খাদ্যকে ভেজাল খাদ্য বলা হয়। বিভিন্ন পর্যায়ে ব্যক্তিগতভাবে লাভবান হওয়ার জন্য খাদ্যের মধ্যে এই সকল দ্রব্যাদি অর্থাৎ ভেজাল দ্রব্যাদি অবাধে মিশ্রিত করে বাজারে বিক্রি করা হচ্ছে। যা খেয়ে মানুষ নানা ধরনের স্বাস্থ্যগত সমস্যায় আক্রান্ত হচ্ছে। খাদ্যের মধ্যে যেসব ভেজাল দ্রব্যাদি মেশানো হয়-

• কাঁচা মাছ, পাকা ফল, সতেজ রাখতে ফরমালিন।
• দুধ, চিনি ইত্যাদিতে সাদা ভাব আনার জন্য হাইড্রোজ।
• অপরিণত ফলমূল পাকানোর জন্য কার্বাইড।
• মুড়ি আরও সাদা করার জন্য ও আকার বড় ও সুন্দর করার জন্য ইউরিয়া।
• গুঁড়া মশলার মধ্যে কৃত্রিম রং, ইটের গুঁড়া ইত্যাদি।
• ভাজার জন্য পাম অয়েল, পশুর চর্বি কিংবা অন্য গলনশীল চর্বি ব্যবহার।
• চিকেনফ্রাই-এর জন্য ব্যবহৃত হয় রোগাক্রান্ত বা মৃত মুরগি।
• মাখন-মেয়নেজ হিসেবে ব্যবহৃত হয় অপরিশোধিত সস্তা চর্বি।
• শুঁটকী মাছে ডি ডি টি।
• মাংসের কিমা হিসেবে গরু ছাগলের অব্যবহৃত উচ্ছিষ্ট অংশ, নাড়ি-ভুঁড়ি ইত্যাদি ব্যবহার।

ভেজাল মেশানো এসব খাবার দেখে আমরা আকৃষ্ট হলেও প্রকৃতপক্ষে এগুলো স্বাস্থ্যসম্মত নয়। এসব খাদ্য গ্রহণের ফলে ডায়রিয়া, বদহজম, বমি, চর্মরোগ, কিডনি ও লিভারের বিভিন্ন ধরনের সমস্যা, জন্মগত ত্রুটি এমনকি ক্যানসারের মতো মরণ ব্যাধিতে আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকি বেড়ে যায়। ভেজাল খাদ্য গ্রহণের ফলে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা নষ্ট হয়ে শরীর রোগাক্রান্ত ও দুর্বল হয়ে পড়ে। এর ফলে মানসিক স্বাস্থ্যও বিঘ্নিত হয়।

ফাস্ট ফুডের অপকারিতা

ফাস্ট ফুড তৈরির প্রায় সব উপকরণ আগে প্রস্তুত করা থাকে। খাওয়ার সময় দ্রুত তৈরি ও পরিবেশন করা হয়। যেমন বার্গার তৈরির জন্য মাংসের পুর আগেই প্রস্তুত করা থাকে। খাওয়ার আগে ভেজে বার্গার প্রস্তুত করা হয়। ফাস্ট ফুডকে হট ফুড বা জাঙ্ক ফুডও বলা হয়। কয়েকটি ফাস্ট ফুডের নাম হলো- বিভিন্ন ধরনের বার্গার, স্যান্ডউইচ, শর্মা, ফ্রাইড চিকেন, ফ্রেঞ্চ ফ্রাইড, পিজ্জা, হট ডগ, নানরুটি, কাবাব, ফালুদা, ফুচকা, আইসক্রিম, কোমল পানীয়, লাচ্ছি ইত্যাদি।

ফাস্ট ফুড যেসব কারণে অস্বাস্থ্যকর হয়

• ভাজার কাজে যে তেল ব্যবহার করা হয় তা যদি বার বার ব্যবহার করা হয় তাহলে তাতে বিষাক্ত (টক্সিক) পদার্থ তৈরি হয়।
• ব্যবহৃত কাঁচামাল যেমন- ময়দা, মসলা, রং ইত্যাদি বিশুদ্ধ ও পুষ্টিমানসম্পন্ন না হলে।
• বেঁচে যাওয়া পচা, বাসি উপকরণ বার বার ব্যবহার করা হলে।
• খাদ্য প্রস্তুত করার স্থান ও প্রস্তুতকারীর ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা রক্ষা করা না হলে।
• খাদ্য পরিবেশনের সরঞ্জামাদি জীবাণুমুক্ত না হলে।
• রন্ধন স্থানের পয়ঃনিষ্কাশনের সুব্যবস্থা না থাকলে।

ফাস্ট ফুডের সাথে কোমল পানীয়, আইসক্রিম, লাচ্ছি ইত্যাদি সরবরাহ করা হয়। কোমল পানীয়তে কার্বনেটেডের মাত্রা বেশি হওয়ায় এবং আইসক্রিমে ব্যবহৃত দুধ, এসেন্স ও রং (খাদ্যের সুগন্ধি দ্রব্য এবং ফুড কালার) ইত্যাদির বিশুদ্ধতার অভাব শরীরের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ।

নিয়মিত ফাস্ট ফুড খেলে নিম্নরূপ স্বাস্থ্যগত সমস্যা দেখা দেয়-

• ওজন বৃদ্ধি পায়।
• বুক জ্বালাপোড়া করে।
• বদহজম হতে পারে।
• দীর্ঘমেয়াদি অপুষ্টির প্রভাব সৃষ্টি হয়।
• বিভিন্ন ধরনের খাদ্য ও পানিবাহিত রোগের সৃষ্টি হতে পারে।

আমরা আমাদের ক্ষুধা নিবারণের জন্য প্রতিদিন বিভিন্ন খাবার গ্রহণ করি। অনেক সময় অবস্থার পরিবর্তনের প্রেক্ষিতে সেই সব প্রচলিত খাবার গ্রহণ করা আমাদের পক্ষে সম্ভব হয় না। তখন আমাদেরকে প্রচলিত খাবারের পরিবর্তে অন্য খাবার গ্রহণ করতে হয়। যেমন- ভ্রমণকালীন সময় ভাতের পরিবর্তে আলাদা বিভিন্ন ধরনের শুকনা খাবার খাওয়া হয়। প্রাকৃতিক দুর্যোগ যেমন- ঘূর্ণিঝড়, জলোচ্ছ্বাস কিংবা ভূমিকম্প হলে তখন জীবনের স্বাভাবিক গতিশীলতা থাকে না। দুর্যোগ আক্রান্ত জনগোষ্ঠী নিজেদের বাড়িঘর ছেড়ে নিরাপদ স্থানে আশ্রয় গ্রহণ করে। স্বাভাবিক রান্না খাওয়া তখন প্রায় অসম্ভব হয়ে পড়ে। এই ধরনের জরুরি পরিস্থিতিতে যেসব খাদ্যসামগ্রী গ্রহণ করা হয়, সেগুলোই হচ্ছে বিকল্প খাদ্য। যেমন- চিড়া, মুড়ি, চাল ভাজা, মোয়া, গুড়, বিস্কুট, খেজুর ইত্যাদি।

যেকোনো অবস্থায় পানীয় জল ছাড়া চলে না। তাই বোতলজাত বিশুদ্ধ পানীয় জল, ডাব, নারিকেলের পানি অন্যতম বিকল্প খাদ্য। আবার ঝড়, বন্যার সময় পানি ফুটিয়ে বিশুদ্ধ করার পরিবর্তে পানি বিশুদ্ধকরণ ট্যাবলেট বা ফিটকিরি ব্যবহার করে বিশুদ্ধ পানির বিকল্প ব্যবস্থা করা যেতে পারে।

শারীরিক শ্রম ও ব্যায়াম

আমরা খাদ্যের মাধ্যমে শক্তি পাই। বিভিন্ন কাজ করে এই শক্তি আবার খরচ করি। বেশি পরিশ্রমের কাজ করলে শক্তি বেশি খরচ হয়। যেমন- দৌড়ানো, ফুটবল খেলা ইত্যাদিতে শক্তি বেশি খরচ হয়। আবার হালকা কাজ করলে অর্থাৎ গল্পের বই পড়া, টিভি দেখা, বই গোছানো ইত্যাদি কাজে শক্তি কম খরচ হয়। শক্তির খরচ যখন খাদ্যের মাধ্যমে গ্রহণকৃত শক্তির সমান হয়, তখন শরীরের ওজন ঠিক থাকে, আবার শক্তির খরচের চাইতে খাদ্যের মাধ্যমে গ্রহণকৃত শক্তি বেশি হলে শরীরের ওজন বেড়ে যায়। যারা পরিশ্রমের কাজ করেন না তারা খেলাধুলা বা ব্যায়াম করে শরীরের বাড়তি শক্তি জমার প্রক্রিয়াকে প্রতিরোধ করতে পারেন।
নিয়মিত পরিশ্রম/ব্যায়াম/খেলাধুলা করার উপকারিতাগুলো-

• ঘুম ভালো হয়।
• ক্ষুধা যথাযথ থাকে।
• ওজন স্বাভাবিক থাকে।
• পেশির সঞ্চালন ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।
• রক্ত সঞ্চালন ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।
• শিশুদের দৈহিক গঠন সুদৃঢ় হয়।
• মন প্রফুল্ল থাকে।
• কর্ম উদ্দীপনা বজায় থাকে।
• ওজনাধিক্যের ফলে সৃষ্ট রোগের ঝুঁকি কম থাকে।

কয়েকটি শারীরিক শ্রম ও ব্যায়াম-

• পায়ে হেঁটে স্কুলে যাতায়াত।
• সাঁতার কাটা/ অন্যান্য ব্যায়াম।
• সিঁড়ি বেয়ে উপরে ওঠা।
• দৈনন্দিন কাজগুলো নিজে করা।
• বাগান করা।
• ক্রিকেট, ফুটবল, ব্যাডমিন্টন ইত্যাদি খেলা।

বহুনির্বাচনি প্রশ্ন

১. পানি বিশুদ্ধ করতে কোনটি ব্যবহার করা হয়?
ক. ফিটকিরি
গ. হাইড্রোজ
খ. কার্বোহাইড্রেট
ঘ. ইউরিয়া

২. কোনটি বিকল্প খাদ্য?
ক. ভাত, ভর্তা
খ. খিচুড়ি, ডিমভাজা
গ. দুধ, রুটি
ঘ. মুড়ি, গুড়

নিচের অনুচ্ছেদটি পড়ো এবং ৩ নং ও ৪ নং প্রশ্নের উত্তর দাও:
সুনন্দার ভাইয়ের বয়স ৯ মাস। ইদানীং তার বর্ধন ভালো হচ্ছে না। প্রথম ৬ মাস পর্যন্ত তার বর্ধন ভালোভাবেই হচ্ছিল। ৬ মাসের পর সুনন্দার মা বাচ্চাকে খিচুড়ি খাওয়াতে চাইলে সুনন্দার দাদি বাধা দিয়ে বলেন, "খিচুড়ি খেলে বাচ্চার পেট বড় হয়ে যাবে।"
৩. সুনন্দার দাদির মন্তব্যটি কী?
ক. অভিজ্ঞতালব্ধ ধারণা
খ. প্রচলিত অযৌক্তিক ধারণা
গ. বিজ্ঞানসম্মত ধারণা
ঘ. অভিজ্ঞতালব্ধ অপ্রচলিত ধারণা

৪. সুনন্দার ভাইয়ের বর্ধন ভালো না হওয়ার কারণ-
i. প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানের অভাব
ii. পর্যাপ্ত খাদ্যের অভাব
iii. সুষম খাদ্যের অভাব
নিচের কোনটি সঠিক?
ক. i ও ii
খ. i ও iii
গ. ii ও ii
ঘ. i, ii ও iii

সৃজনশীল প্রশ্ন

১. দীপক প্রতিদিন স্কুল থেকে ফেরার পথে ফেরিওয়ালার কাছ থেকে আচার, চাটনি, কেক, হাওয়াই মিঠাই, আইসক্রিম ইত্যাদি কিনে খায়। বাসায় ফিরে সে দেরি করে ভাত খায়। ইদানীং সে ঘন ঘন ডায়রিয়ায় ভোগে।
ক. অসাধু ব্যবসায়ীরা অপরিণত ফল পাকাতে কোন রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করে?
খ. ভেজাল খাদ্য বলতে কী বোঝায়?
গ. দীপকের ডায়রিয়ায় ভোগার কারণ ব্যাখ্যা করো।
ঘ. দীপক যে ধরনের খাবার খেয়ে থাকে তাতে ব্যবহৃত পদার্থ দীর্ঘমেয়াদি স্বাস্থ্য সমস্যা সৃষ্টিতে সহায়ক। বিশ্লেষণ করো।

২. এপার বয়স ১৪ বছর। প্রতিদিন সে নাস্তা না খেয়ে স্কুলে যায়। টিফিনে শর্মা, বার্গার কোল্ড ড্রিংকস, আইসক্রিম ইত্যাদি খেয়ে থাকে। দুপুরের খাবার খেতে খেতে তার বিকেল হয়ে যায়। সে বয়স অনুপাতে মোটা হয়ে গেছে। তার বুক জ্বালাপোড়ার সমস্যাও দেখা যাচ্ছে।
ক. কোন ধরনের কাজ করলে বেশি শক্তি খরচ হয়?
খ. বিকল্প খাদ্য বলতে কী বোঝায়?
গ. এপার শারীরিক সমস্যার কারণ ব্যাখ্যা করো।
ঘ. এপার খাদ্যাভ্যাসই এপার শারীরিক সমস্যার জন্য দায়ী বুঝিয়ে লেখো।